消泡剤の原理と使用する理由

消泡剤は豆腐を製造する時に使用するもので、豆腐の製造段階で発生する気泡を消していくものです。豆腐は原料に大豆を使用しますが、大豆の中にサポニンという成分が含まれていて、これが気泡の原因となります。サポニンは天然の界面活性剤の一種で、水に溶かすと泡立つ性質があって製造の段階で水と混ざって泡を発生させてしまいます。これが発生すると味や安全性に問題が出るかと言えば、問題は発生しません。

しかし気泡が発生するという事は、常に空気に触れているという事なので、日持ちがしない製品となってしまいます。そのため消泡剤を使用する理由は保存期間を少しでも長くするためです。製造の過程ですくい取ったり、布で何度もこしたりなど他の方法がないわけではありませんが、消泡剤を使用する方法が一番コストも手間もかけずに行えます。消泡剤には二つの種類があってシリコーン系では水性でも非水性でも発泡液で消泡力を発揮して、泡を消していきます。

有機系では水性の発泡液で強い消泡液で消泡力を発揮します。豆腐の製造過程で使用されるのは、有機系が多くて最終的に製品に残存する事はありません。加工助剤に分類されるものなので、製品の原料材料として表示されないものです。既にできている泡は表面張力の小さい物質を送り込んで、高い帳面表力で引っ張らせて消滅させます。

これから発生しようとする泡には、表面張力の小さい物質で取り囲んで、アンバランスな表面張力を作り出して防止します。

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