消泡剤の成分と働き(体に及ぼす影響

豆腐作りで消泡剤を加える理由は、天然の界面活性剤であり石鹸代わりに使われることもあるほど激しい発泡作用のあるサポニンによって発生する泡を、除去しなければならないためです。消泡剤はほとんどの場合グリセリン脂肪酸エステルが用いられます。天然の油脂に含まれる成分なので安全性が高いのです。泡は表面張力が高いと発生し、維持されます。

泡を消すには、高い表面張力を持つ成分の中に表面張力の低い成分を混ぜ込むことで、バランスを崩して泡をはじけさせるのです。また、グリセリン脂肪酸エステルは熱に弱く、豆腐を製造する過程でくわえられる熱で分解され、豆腐が出来上がる頃には成分が残りません。このため、安全性は非常に高く、食品以外の成分混入が気になるのなら、豆腐を凝固させるための凝固剤も添加物として気にしなければならなくなります。にがりを入れなければ豆腐は凝固しないので、にがりについて無添加を叫ぶ人がいない以上、同様に考えてよいと愚考いたします。

豆腐の歴史の中で凝固させるためににがりを加え泡を消すため消泡剤を加えたのだと考え、食品づくりの進化の一環だと考えるべきです。消泡剤は悪者と考えがちですが、むしろ、大豆の旨みを豆乳中に引き出す作用もあり、重要な役割を担っているとも言えます。体に及ぼす影響を考えるのでしたら、大豆そのものがアレルギーを起こす恐れのある食品の品目の中に数えられており、人によっては豆腐が有害であると言えるのです。

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